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    麵粉質量檢測過程中五大問題

    麵粉品質檢查過程中五大問題
    麵粉廠品質控製的核心是為客戶提供滿意、均衡、穩定的產品。穩定的產品品質應控製搭配、清理、水粉條街、研磨、清粉、篩理、配粉等關鍵環節。下麵就通過實地的麵粉實施檢查中的經驗與大家運行溝通並分享：
    1 原糧的入庫和搭配
    在原糧入庫時應保證同一品種的相對穩定並分倉存放，及時檢查並建立相應的品質檔案，包括常規檢驗、流變學特征、蒸煮特性等。在入庫檢查時，因時間的限製通常隻檢查容量、水粉、雜質、不完善粒等。千粒重的檢查應引起足夠重視。相關研究表明千粒重同降落數呈顯著正相關，對吸水率有較大影響，千粒重同出粉率關係較為密切。同等粒度分布的小麥千粒重不同，表示較重的籽粒比較輕的籽粒有較高的胚乳含量。我們在檢查中通常要求購入原糧的容重bi須大於760g/L，且千粒重bi須大於36g。
    小麥搭配的目的是充分、合理的利用原料；保證生產過程的相對穩定；保證相同、不同批次生產的同一品種或同一等ji麵粉品質穩定；在保證產品品質的前提下，盡可能降低原料及生產成本。小麥搭配的原則是xian要滿足麵筋數量、品質要求，再參考產地、吸水率、水分、不完善粒，容量、軟硬比例、色澤、灰分、庫存數量、價格等因素。
    小麥搭配的方法是根據成品麵粉要求，參照以往經驗，依據庫存小麥各種標準通過計算後確定初步搭配方案。將備好樣品運行研磨試驗、流變學試驗、蒸煮烘焙試驗，將試驗結果與成品要求運行對比，修改完善初步方案以確定搭配品種及比例。在實際中，可以依據成品麵粉的品質特性，以一個主要標準為重點運行配麥計算。例如，我們在生產冰花粉（麵條用粉）時以吸水率、穩定時間、拉伸bi為主要評價標準，在生產餃子粉時以穩定時間、評價值為主要評價標準；在生產雪花粉時以穩定時間、拉伸麵積為主要評價標準。還可以以主要麥源標準與成品麵粉品質要求相差較遠的標準作為主要評價標準。如：我們從濟源交割庫中購入一批山農991小麥，經試驗發現各項標準與ding益A5粉較為接近，其中延伸性一項差別較大，於是用延伸性作為主要評價標準運行搭配計算，較終完成搭配比例，生產出合格產品。
    2 控製加水量
    合適的小麥加水量是得到高出率、低灰分麵粉的基礎。由於製粉設備及工藝流程的日益成熟和完善，生產車間的品質控製環節差異越來越小，加上著水調質是原糧確定後可以改變理化標準的機會，小麥的水分調節越來越引起人們的重視，確定合適的著水潤麥，可以保證製粉生產的連續穩定。加水量為較終成品水分加上製粉消耗水分減去小麥原始水分。由於工藝固定，原糧基本穩定，依據製粉經驗可知同期磨耗，在車間開機前多做搭配及製粉試驗，可以得出不同原糧在不同季節的磨耗。在保證成品品質水分的前提下，有bi要及時檢查原糧水。
    我們的做法是：由檢驗員每4h用標準方法檢驗原糧、一次潤麥、二次潤麥以及入磨原糧水分，同時校驗快速測定儀。每1h用快速測定儀測試4種原糧水分。及時將檢驗結果告知生產車間並做出詳細記錄。生產車間每小時記錄著水儀測定的原始水分和設定水分，並與化驗員檢查出的同批次進機原糧水分和兩次潤麥水分比對，bi要時對著水儀運行校正，以保證入磨水分的相對穩定。
    3 控製潤麥時間及潤麥倉的管理
    加水潤麥的目的是使全部麥粒在製粉前都能達到通樣的禮花條件。潤麥後，bi須在時間條件下，才能完成水分的滲透和調整。潤麥時間主要取決於原糧、氣溫、潤麥環境、工藝、操作等因素。一方麵使麥粒之間水分分布均勻，同時還要求使水分滲透到皮層和胚乳中，在麥粒內部運行分布，並發生武力和化學變化，使之達到製粉要求。依據經驗並以實驗潤麥及製粉、出粉率、成品灰分為較終檢查標準，得出該批次原糧的較佳潤麥時間並實施。
    我們的做法是：原糧通常軟硬比例約為35：65，以本省原糧為主。潤麥時間較少為18h，較長不超過48h，冬季通常為28~34h，春秋通常為24~30h，夏季通常為20~26h，依據實際情況運行調整。
    我們要求清理工bi須嚴格認真記錄每個潤麥倉的進料時間、出了時間和出空料的時間。每班班長應當填寫出倉記錄和進倉記錄，班長應當清楚並記錄本班製粉小麥的潤麥時間，應依據本班製粉情況來判斷潤麥時間是否需要調整。如需調整報生產部長同意後，作出詳細記錄方可調整。每個潤麥倉每次放空料後，bi須認真檢查倉壁及倉底有掛料或積料現象，班長應當對潤麥倉運行檢查並在記錄上簽字確認。潤麥倉有積料時bi須實施人工清理，操作工下倉清倉時bi須使用帶並有相關人員現場監護。
    4 檢查打麥機、清粉機灰分減低率
    打麥機可以去除小麥表麵灰塵、泥土、煤渣和病蟲害粒，可以提高粉色、降低灰分、降低含砂量。清粉機是研磨和篩理的橋梁。清粉機要真正起到提純麥心的作用而不是簡單地運行流量調節分布。清粉機的提純率和灰分減低率至關重要。
    我們每天檢查一次打麥機及清粉機的進出物料灰分，以評價設備工作效率，確保產品品質。在製備打麥機進出物料樣品時，通常使用研缽而不使用電動粉碎機。在檢查灰分時我們采用乙酸鎂乙醇溶液法。將圓形坩堝改為方舟形後,可以將灰化時間縮短為5min，大大提高了工作效率和對車間工作的及時指導性。
    在使用乙酸鎂法時，試劑應選用分析純；溶液應少配、勤配；炭化時應懸空點燃。還需要注意的是：在炭化時盡可能使用明火電爐。在我們運行乙酸鎂法炭化時，坩堝內凝結成圓餅狀黑色物質，在規定時間完成炭化及灰化後，還是黑色凝結物，使試驗無法正常運行。經查閱資料反復實驗後發現，可能是由於炭化時使用的電爐表麵有散熱板所致。在麵粉灰分試驗中，通常磷酸過剩於陽離子，隨著炭化的運行，磷酸以磷酸二氫鉀形式存在，由於加熱緩慢，容易形成熔融結塊現象。熔融物對內部未炭化部分運行包裹，造成缺氧，不能炭化，延長炭化、灰化時間，進而影響實驗結果。
    5 研磨物料的控製
    現在雖有各種檢查儀器檢驗在製品，但無法及時做出數據分析，需要操作者憑經驗感官判定。對磨粉機來說，要注意其進料的流量和品質，是否篩凈和分清，並使研磨物料通過喂料輥均勻分布在磨輥的整個長度上。還要通過觀察磨下物的成分和剝刮情況。手感磨輥兩端的物料溫度是否正常，耳聽磨粉機的運轉聲音是否平穩，聞物料是否有異味，嘗物料是否有由於過度陳化或發熱造成的苦味，看心磨物料是否有過度壓片現象，致使破損澱粉增多，並造成部分澱粉糊化，進而影響麵團流變特性。在無法確認時可檢查其吸水率。破損澱粉增多會導致吸水率提高。當研磨效果通過調整仍不理想時，要及時換磨輥或檢修。我公司在一次夏季生產中檢查出在製品吸水率為60%和70%。由於原糧通常軟硬化比例約為35：65，以本省原糧為主，其吸水率通常為62±3.0%。初步判斷為磨輥磨損，為提高出粉率軋距操作過緊，使磨輥溫度升高且連續長時間開機引起磨膛溫度過高所致。在換磨輥並停機24h後再開機生產正常。手感磨下物的溫度和幹濕程度，來判讀軋距的鬆緊程度、研磨效果、磨輥的磨損程度即如磨水分的高低。通常如果磨膛溫度過高會使水汽凝結，還會使物料蛋白質變性，造成麵團發青、發黏、筋度差等。在高溫季節時應對心磨磨下物溫度運行重點關注。實際操作中我們發現在高溫季節，當物料手感略高時用溫度計檢查。通常物料經研磨，溫度會升高7°C左右，溫升超過10°C時，應報告車間主任運行適當調整、停機檢修或換磨輥。磨下物溫度通常在32°C~42°C 之間，當超過42°C時應通知相關ling導重點關注，並運行麵團流變性檢查和蒸煮試驗，超過46°C或試驗結果異常時報告ling導後及時停機檢修。
    麵粉品質控製是一項係統工程，需要各部門、各環節密切配合，相互協作，共同保證麵粉產品的長期穩定。
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