粗糧麵包是以麵粉、酵母、粗糧、糖為主料，添加適量的輔料，經攪拌、發酵、成型、醒發、烘烤等工序製成的食品。粗糧麵包中含有大量的碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素等營養物質，麵包的味道直接受到了麵粉的品質影響，麵粉的常規品質主要有麵筋含量 ，粗細度 ，粉質參數 ，澱粉含量 ，降落數值（使用降落值測定儀進行測定）等。在麵包的製作過程中，有時候會出現粗糧麵包體積過小，這些都是由於在製作過程中的一些因素導致的，主要是如下幾種： 酵母添加量不足或者是酵母活性受到抑製：當酵母用量不足時，可適當的添加酵母用量，糖、鹽用量應控製在麵粉用量的1%~2%之間，麵團中間發酵理想發酵溫度為25~28℃，麵團較後發酵溫度以32~38℃為宜。
原料麵粉筋力不足，不適合做粗糧麵包：選用強筋小麥或者添加增筋劑。
原料麵粉的品質不佳：應使用麵包粉或使用高筋粉，不用**的小麥粉和蟲蝕小麥粉。
水量添加不足或者水質不好：加水量為小麥粉總量的50%~60%，粗糧麵包用水的PH值為5~6，水的硬度為2.9~4.3mmol/L
油脂添加量不足或品質不佳：適當添加油脂的用量使之不少於6%，應選用起酥性和抗澱粉老化的油脂。
導致的因素不隻隻以上幾點，同時還有其他的例如發酵時間過長，攪拌不足等，在製作過程中可以通過以上因素進行適當的控製以及保證。